糖类的作用和糖对烘焙美食的基本作用不是单一的，从体质可以分为;干性糖与湿性糖，而从颜色可以分为有色糖与无色糖，从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖，而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖，而多糖也成为双糖。
糖在烘焙产品中所产生的作用于功能，红糖，是根据产品的种类性质不同而定的，糖对各种产品都有基本的共同特点，红糖价格，其特色也就是基本作用于功能。糖在烘焙产品中产生的作用和功能可以分为两种：有形作用和无形作用。
果糖与葡萄糖的化学式相同，但是两者原子的排列方式不同，也因此果糖品尝起来会较甜，且具有不同的特性。果糖是蜂蜜甜味的来源。水果与蔬菜中具有天然的果糖，而在许多天的饮料(例如含有二氧化碳的饮料)中和高果糖的玉米糖浆中，也含有果糖成份。在人体内，果糖所引起的胰岛素分泌的情形，会较少与其他糖类，也因此使得糖果成为许多有氧耐力运动变现相关研究的焦点。不过大量的果糖会增加肠胃痉挛与腹，所以吃什么都需要适当而止。
糖类的有形作用：甜味：糖是一种调味品味甜，甜味本身能够促进爽口，若以甜味和咸味相比较，什么样的红糖好，除特殊情况例外，一般多数人比较喜欢接受甜味，蛋糕用糖的理由，除了需要甜味以外，其主要原因还是糖的质与量，因为他是构成蛋糕体积的基本成分的原料，养生糖和红糖的区别，因此糖的性质无法用其他的材料来代替。香味：蛋糕的主要香味是由糖与鸡蛋产生的，其中糖的香气较重，味道也较浓，因此糖的用量越多，其香气就越浓越重。
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