蔗糖为无色透明结晶，属单斜晶系，通常为12面体，有的少至10面，有的多至14面、16面；蔗糖易溶于水，有微弱的吸湿性，杂质含量增加时（如红糖、赤砂糖），吸湿性加大；蔗糖溶液的粘度随浓度增加而增加，温度升高可使粘度降低；蔗糖在水中的溶解度随着温度的升高而增加，同时受水中杂质含量与成份的影响，这是甘蔗、甜菜糖汁中的糖分虽经蒸发浓缩仍不能完全结晶析出的原因。
白糖的营养价值白糖的蔗糖糖分含量一般在95%以上，纯度较高。白糖的选购白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点，按颗粒分有粗粒、大粒、中粒、细粒之分，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明；绵白糖晶粒细小，均匀，颜色洁白，较白砂糖易溶于水，适用于一般饮品、点心及其他糖制食品；赤砂糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物。
大虾酥糖作为儿童喜爱的糖制品，其产品质量尤为重要，为了规范大虾酥糖的生产，食品安全地方标准发布关于龙须酥糖的质量标准，标准中规定了大虾酥糖的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。标准适用于在干燥环境中生产的，以白砂糖、小麦粉、精炼棕榈油为主要原料，经配料、熬糖、炒面、冷却、扒糖、扒丝、成型而制成的大虾酥糖。
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