黏性：糖有水化作用，在配方中，糖与湿性材料混合，如鸡蛋、牛奶等，很快就会化解成液体，才能够使其他材料融合在一起。在很早以前，就有无糖不成糕的说法。
光泽：糖经过水化解后，会分布在整个面糊或蛋糊中，因有湿黏体质存在，能够促使面糊或蛋糊柔软光泽。
充量：糖有特殊的体质，因此在配方中，必须占有相当的比重，才能够是配方达到平衡，这种道理在甜味中有了一些说明，当然还有其他的功能，如糖的焦化、光泽和黏性及安定等。
食糖的营养价值食糖是一种天然味美而价廉的营养食品，是人体重要的能量输入性能源，在当今世界，食糖的人均消费量高低是衡量一个国家或地区人民生活水平高低的标准，根据国际糖业组织提供的数字，低收入国家的人均食糖消费量为10．2公斤；中低收入国家的人均食糖消费量为27．3公斤；中高收入国家的人均食糖消费量为41公斤；高收入国家的人均食糖消费量更高。
糖的分类：食糖的种类很多。根据加工环节不同、深加工程度不同、加工工艺不同、性不同，食糖可以分为原糖或粗糖、绵白糖、白砂糖、冰糖、方糖、赤砂糖、土红糖等。白砂糖、绵白糖俗称白糖。食品、饮料工业和民用消费量很大的食品糖为白砂糖。根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。碳化糖保质期较长，质量较好，生产成本相对较高，市场价格较为昂贵。目前我国大部分糖厂生产的是硫化糖。
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