黏性：糖有水化作用，在配方中，糖与湿性材料混合，如鸡蛋、牛奶等，通化红糖，很快就会化解成液体，才能够使其他材料融合在一起。在很早以前，就有无糖不成糕的说法。
光泽：糖经过水化解后，会分布在整个面糊或蛋糊中，因有湿黏体质存在，能够促使面糊或蛋糊柔软光泽。
充量：糖有特殊的体质，因此在配方中，养生糖和红糖的区别，必须占有相当的比重，才能够是配方达到平衡，这种道理在甜味中有了一些说明，当然还有其他的功能，如糖的焦化、光泽和黏性及安定等。
高温加热使一些原来不溶或微溶的物质水解、溶胀、熔融而进一步分散到糖汁中，或变成深色的物质，使它们更难除去。如果先在低温下除去汁中原有的各种悬浮物，蔗汁的质量和随后的处理都会得到明显的改善。低温磷浮法是将混合汁在50～60℃下加入磷酸、石灰乳和充气、加絮凝剂，将蔗汁中绝大部分不溶性的杂质和部分色素、胶体等凝聚在一起，通过气浮分离法除去，得多基本清亮的浮清汁。
糖类的无形作用：
糖的柔软体质分布在蛋糊或面糊其中，保持湿黏状态，红糖的牌子，产生柔软效果，因此在水多糖多的配方中，更能促成柔软，反之则硬。
硬脆：糖有双重特性，在水多的配方中，喝红糖的好处，如蛋糕能够促成柔软，在水分少的配方中如饼干促成产品体质的硬脆，这也是糖对不同体质所产生的不同影响。
Q性：所谓的Q性就是弹性加拉性，糖有柔软体质分布在蛋糕体内，保持蛋糕水分，是蛋糕具有湿度，而产生Q性作用。
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